Sýrové pochoutky

Historie sýrů je velmi dlouhá, byly už součástí jídelníčku labužníků v Mezopotámii, ale i Řeků a Římanů. Pro ty hrála významnou roli nejen jako pochutina, ale byly důležité pro zásobování legií: jídlo totiž muselo vydržet a být schopné přepravy - a tvrdé sýry byly v tomto směru ideální. Také Řekové sýr považovali za důležité obohacení jídelníčku., dokonce jej považovali i za afrodiziakum.

Legenda praví, že  sýr objevil arabský nomád, který vyrazil na cestu pouští a do vaku si dal mléko, aby mohl uhasit žízeň. Když se chtěl napít, zjistil, že v mléku jsou hrudky. Nomádův vak byl zřejmě ze žaludku nějakého zvířete a tím pádem obsahoval srážecí enzym rennin. Působením renninu, horka a pohybu zvířete došlo k rozdělení mléka na syrovátku a sýřeninu. Doloženo je, že už v Mezopotámii byla nalezena reliéfní kresba zobrazující výrobu sýra starými Sumery.

Ve středověku byly za rozvoj zemědělské výroby odpovědné kláštery. Mniši a jeptišky, které uměly psát a uchovávat recepty, se tak rozhodujícím způsobem podílely nejen na výrobě, ale i na rozšíření sortimentu sýrů. Od dávných dob se vlastně princip výroby sýrů příliš nezměnil. Mléko se zahustí přidáním syřidla, tedy enzymu, který pracuje na srážení mléka. Pro tyto účely se používá mléko kravské, kozí, ovčí, buvolí nebo velbloudí. Výsledná chuť je způsobená druhem mléka, procentem tuku v sušině, délkou zrání, způsobem zpracování, použitím určitého druhu bakterií a plísní a samozřejmě přidáním přísad, jako jsou koření a bylinky.

Minerální látky v sýrech

Z 85 procent jsou sýry tvořeny vodou. Patří však mezi potraviny, které obsahují velké množství minerálních látek: vápník, fosfor, draslík, hořčík. Nesmíme zapomenout ani na stopové prvky - železo, měď, zinek Obsahují také bílkoviny kasein (hlavní protein v mléce) a sérové bílkoviny, dále pak mléčný tuk, sacharózu, vitaminy A a E, které jsou rozpustné v tucích, ale také vitaminy B1 a B2.

• Vápník je nezbytný pro pevné kosti, zdravé zuby, zajišťuje pravidelnou srdeční činnost.
• Fosfor pomáhá v růstu a obnově kostí.
• Draslík snižuje krevní tlak, podílí se na odstraňování odpadních látek.
• Hořčík pomáhá proti depresi, udržuje v dobrém stavu oběhový systém.
• Železo odstraňuje únavu, udržuje dobrý stav kůže a zvyšuje odolnost proti zánětům.
• Zinek zamezuje ukládání cholesterolu a pomáhá při hojení ran.

Měkké nebo tvrdé?

Sýry rozdělujeme podle typu srážení, a to na tvarohové, sýřené a tavené. Dále podle tvrdosti. Sýry, které nemají kůrku a neprocházejí procesem zrání, jsou sýry čerstvé (např. lučina, cottage, mascarpone). Měkké sýry zrají krátce - například brynza a smetanové sýry. Výborné na krájení, s menším obsahem vody, jsou sýry polotvrdé, jako například gouda, čedar nebo eidam.. Tvrdé sýry, které zrají dlouho, mají nízký obsah vody, ale tuku až 50 procent - parmazán nebo ementál. Sýry tavené se vyrábějí z jednoho nebo více druhů sýrů pomocí tavicích solí. Dále dělíme sýry podle obsahu tuku v sušině - polotučné sýry mají 20-30 procent a ty vysokotučné až 60 procent. Netučné sýry mají méně než 15 procent tuku v sušině.

Zdravá plíseň

Důležitou skupinu mezi sýry dnes tvoří sýry plísňové. Při výrobě sýrů s vnitřní plísní se těsto očkuje ušlechtilou plísní Penicillium Roqueforti. Pro její růst je třeba dostatečný přísun kyslíku, a proto se během zrání válec opakovaně propichuje. Sýr se propichuje jehlou tak, aby se vytvořily kanálky. Kyslík pak může lépe pronikat dovnitř sýra, plísňové kultury se rozrůstají a sýr prostupují modrozelené žilky. Tento proces mohou podstoupit jak měkké, tak i polotvrdé sýry ke krájení. Tyto sýry mají žlutý až světle hnědý povrch, jejich těsto je smetanové, zelené až modrozelené. Na chuť jsou slané. Mezi nejznámější zástupce bezesporu patří ovčí Roquefort, Gorgonzola z Itálie, vyráběná ve tvaru válce o hmotnosti 7 kg. Z našich končin pochází Niva, vyráběná z kravského mléka.

O objevení jednoho z nejznámějších plísňových sýrů se traduje, že se mladík, znavený náročným ležením pod stromem, pískáním na píšťalku a po očku pozorujícím své ovečky, chystal posvačit sýr. Najednou spatřil, jak se okolo nedalekého potůčku prochází spoře oděná dívka. A tak se pasáček začal věnovat dívce. Legenda praví, že mu to trvalo prý pár týdnů...Když se pak vrátil, aby posvačil, zjistil, že jeho sýr je pokrytý fialovo-zelenou plísní.

Žena stojí i za objevením dalšího typu plísňových sýrů, těch, kterých jsou obaleny bílou smetanovou plísní. Jistá selka žijící v Normandii odmítla vyhodit sýr, který zapomněla ve sklepě. Rozhodla se ho prodat na trhu a během pár dnů už obyvatelé vesničky nevečeřeli nic jiného než slavný Camembert.

Sýry s bílou plísní se vyrábějí namáčením osolené a vytvarované sýřeniny do roztoku s bílou plísní Penicillium Camemberti. Během zrání, která trvá asi deset dní, sýr touto plísní prorůstá a získává tím typickou žampiónovou chuť i vůni. Za nejslavnějšího reprezentanta považujeme Camembert, měkký sýr kulatého tvaru s průměrem až 11 cm, tloušťky až 4 cm a hmotnosti do 350 g. Dále pak český Hermelín a slovenský Encián. Velmi často se vyskytuje kombinace obou druhů plísní.

Dobrou chuť

Pro sýry je ideální, když se uchovávají při teplotě okolo pěti stupňů Celsia. Pro dozrálé sýry je vhodné zvolit chladnější místo a naopak pro ty, které jsou ještě v procesu dozrávání a chceme je nechat „dojít", volíme místo teplejší. Aby sýry neosychaly, doporučují je výrobci zabalit do alobalu nebo voskovaného papíru.

Sýr musí mít možnost rozvinout své plné aroma, proto byste jej měli vždy alespoň hodinu před konzumací vyjmout z ledničky. Ve světě a především pak ve Francii patří sýry neodmyslitelně ke každodennímu jídlu. Nenajdete snad restauraci, kde by vám na závěr menu nenabídli voňavý sýr. My sýry konzumujme spíše jako doplněk k vínům. Co se týče sýrů s bílou plísní na povrchu, doporučují se vína bílá, například muškát moravský. K sýrům s vnitřní plísní se hodí vína červená, například rulandské modré.