Jíst či nejíst vejce

Vejce jsou odjakživa všude na světě ceněna jako zdroj živin. Slouží jako potrava, vejce je symbolem života, čistoty, plodnosti, používalo se k úhradě dluhů, jako obětina i jako dar z lásky. Součástí jídelníčku nejsou jen slepičí vejce, ale také vejce holubů, perliček, křepelek, v Asii se konzumují i kachní a husí vejce. Vejce se zpravidla spotřebovávají čerstvá a neměla by se skladovat déle než dva týdny. Jen v Asii jsou oblíbená „stoletá vejce", která zrají několik týdnů v zemi, v rýžových plevách a popelu a pro evropského strávníka jsou nepoživatelná.

S vejci to není tak zlé, jak se ještě nedávnou soudilo. Pravdou zůstává, že vejce, přesněji řečeno žloutek, obsahuje poměrně dost cholesterolu. V poslední době se však ukazuje, že hodnoty nejsou tak vysoké, jak se původně myslelo, takže v průměrně velkém vejci, přesněji žloutku, je ho přibližně 300 mg. Což je zhruba přípustná dávka cholesterolu u zdravého člověka. Pokud bychom tedy denně snědli jedno vejce, už bychom neměli přijmout cholesterol z dalších potravin obsahujících živočišné tuky. Kardiologové doporučují maximálně čtyři vejce týdně. Světová zdravotnická federace je tolerantnější - limit je deset vajec, ovšem včetně majonézy, trvanlivého pečiva, koláčů a krémů.Zjistilo se, že vejce naopak obsahuje i látky, které cholesterol v krvi snižují a také brání jeho ukládání v cévách, například lecitin.

Vejce a vitaminy

Vejce poskytuje všechny vitaminy kromě céčka. Obsahuje poměrně lehce stravitelné bílkoviny, celý komplex vitaminů skupiny B - zejména B12, vitaminy D, E, K a A a důležité nerostné soli (vápník, fosfor, železo, hořčík, draslík, síru a chlor). Právě kvůli železu je žloutek doporučován už kojencům od půl roku věku. Přínosem vajec je značné množství fluoru, který zvyšuje kvalitu zubů.

Vaječné proteiny mají vysokou biologickou hodnotu a významně se podílejí na tvorbě svalové hmoty. Jediné, co se asi dá vaječnému bílku vytknout, je skutečnost, že některé látky v něm mohou být příčinou alergie na vejce, a to zejména u dětí. Ani skořápka není jen obalem. Po důkladném umytí a rozemletí je celkem dobrým zdrojem pro ty, kdo potřebují více vápníku.

Vejce dodávají tělu kvalitní bílkovinu, která má optimální složení a lidské tělo ji dokáže kompletně využít. Náš organismus vytvoří ze 100 g slepičí bílkoviny 100 g tělesné bílkoviny, která má esenciální funkce v látkové výměně. Ve spojení s jinými potravinami zvyšuje slepičí bílkovina biologickou hodnotu celé výživy. Velká vejce obsahují 6 až 8 gramů bílkoviny a 5 až 7 gramů tuku, z něhož minimálně dva gramy představují nasycené mastné kyseliny.

Když to s vejce nepřeháníme a vybíráme si ostatní potraviny s nízkým obsahem cholesterolu a bezvaječné produkty, například těstoviny, nijak svému tělu neškodíme. Kdo se ale potýká s vysokým cholesterolem v krvi, měl by dbát doporučení lékaře. Pozor na Velikonoce! Když to přeženeme s vejci natvrdo, vykoledujeme si s největší pravděpodobností zažívací obtíže, nebo dokonce žlučníkový záchvat.

Podle současných studií prý je přísun cholesterolu v potravě pro většinu lidí zdravotně méně závadný, než se dosud myslelo. Lidské tělo prý dokáže regulovat hladinu cholesterolu samo - zvláště pokud se mu současně v potravě dodá vláknina, která dokáže cholesterol vázat, např. z celozrnných produktů, ovoce a zeleniny.

Vejce do skla

Jak se s vaječným pokrmem náš trávicí systém vypořádá, závisí do značné míry i na tom, jak jej připravíme. Jako samostatné jídlo jsou nejvhodnější vejce vařená, vejce uvařená naměkko jsou lehčeji stravitelná, opouští žaludek tak rychle jako káva, čaj nebo polévka, v průběhu dvou hodin. Největší zátěž pak představují vejce smažená, navíc jsou ochuzena o některé cenné složky.

Aby při vaření nepraskla skořápka, je dobré vodu mírně osolit nebo okyselit. Když se vejce vaří v klokotající vodě, může se stát, že bílek bude tuhý, ale žloutek tekutý. Naopak pozvolné vaření na mírném ohni zaručí tužší žloutek a měkčí bílek.

Salmonela

Vejce mohou obsahovat stopy salmonely, proto bychom je měli vždy skladovat v chladničce. Tam se bakterie, které mohou člověku způsobit nebezpečné infekční onemocnění, rozmnožují podstatně pomaleji než při pokojové teplotě. Zárodky salmonely má asi jedno ze 7000 syrových vajíček. Bakterie, které mají na svědomí toto onemocnění, se ničí už při teplotě 60 °C. K salmonele jsou vnímaví především malé děti, starší lidé, těhotné ženy a lidé s narušenou imunitou. Proto by se měla vajíčka vařit ve skořápce minimálně 7 minut, vajíčka bez skořápky buď pět minut vařit, nebo nejméně 3 minuty smažit po obou stranách.

Konzumace syrových vajec je sice výborná na hlasivky - jíst syrová vejce je ale nebezpečné pro možný přenos choroboplodných zárodků. Navíc jsou slepice krmeny hormony, antibiotiky, arzenem se hubí jejich paraziti. Pokud je to možné, nakupujte biovejce. Poznáte je podle speciálního ekologického označení, tzv. zelené zebry. Ekologicky hospodařící farmy poskytují nosnicím lepší životní podmínky, používají jen biokrmiva a vyhýbají se barvivům a antibiotikům. Proto má žloutek biovajec často světlejší barvu. Obsah cholesterolu (ale i vitaminů a minerálů) ve vejcích lze ovlivnit složením krmné směsi slepic. Protože však určité množství cholesterolu potřebuje vejce pro vývoj zárodku, není možné, aby byla produkovaná vejce zcela bez cholesterolu.

Poznáte čerstvé vejce?

Kvalitní čerstvé vejce má tmavě žlutý, až oranžový žloutek, který se po rozklepnutí nerozteče. Je-li vejce čerstvé, ponořené do vody klesne ke dnu, pokud je staré týden a víc, je mírně vyschlé, s větší vzduchovou bublinou, a tak plave. Syrové od vařeného rozeznáme, i když nerozbijeme skořápku, tak, že jej roztočíme a pozorujeme. Když se točí pomalu, nepravidelně a brzy se zastaví, je syrové. Prasklá vejce musíme ihned spotřebovat, protože do nich lehce vnikají mikroorganismy.

Doporučená teplota ke skladování je 5 až 8°C. Vejcím škodí prudké změny teplot při skladování a samozřejmě i přímé působení slunce. Do obalu by měla být vejce ukládána špičkou dolů.. Pokud máme vajíčko v chladničce déle než deset dní, je třeba jej otočit, aby nepřilnul žloutek ke skořápce, kde je větší možnost nákazy.

Vejce na krásu

Vaječné bílkoviny příznivě působí na naše tělo i zevně. Proto jsou součástí kosmetických přípravků pro pleť a vlasy. Žloutkům je přisuzována moc zamezit vypadávání vlasů (žloutky si vlasy myla hlavu rakouská císařovna Alžběta). Masku na vlasy připravíme z jednoho rozšlehaného vejce s polovinou avokáda, necháme ji působit 20 minut a pak dobře opláchneme vlažnou vodou. Vyhladit a vyživit pokožku prý pomůže maska z jednoho žloutku, který smícháme s 5 ml olivového oleje a lžičkou včelího vosku. Mastné pleti bude vyhovovat maska z bílkového sněhu s medem a citronovou šťávou.