Bez koření to nejde

Koření patří mezi pochutiny. Jeho energetická hodnota je sice minimální, ale za to má výraznou chuť a vůni. Působí pozitivně na trávicí systém a nepřímo ovlivňuje nervovou soustavu. Pro výživu je koření důležité vzhledem k obsahu různých biologicky aktivních látek, které však ve větším množství mohou mít na organismus negativní dopad. Opravdu pravé kuchyňské koření je čerstvé, sušené či jinak upravené různé části rostlin, které mají své charakteristické aroma.

Historie koření

První doložené zmínky o koření pocházejí z období mladší doby kamenné (tj. asi 9 tis. let př. n. l.). Historie koření úzce souvisí  se světovou historií. Šíření koření v Evropě bylo úzce spjato se světovou historií. Obchod s kořením ovládali Arabové, později Turci, Portugalci a Španělé. Na přelomu 16. a 17. století to byli Holanďané, později Angličané.

Jaké má koření význam?

Koření je oblíbené pro svou vůni a pikantní chuť a stimuluje sekreci trávicích šťáv, podporuje chuť k jídlu, ovlivňuje fyziologii trávení, napomáhá k vylučování toxinů z těla  a zlepšuje vstřebávání živin z potravy. Správně okořeněné jídlo je chutnější a „barvitější" a nedá se srovnat s jídlem bez chutě a vůně. Každé koření působí na něco jiného a některé patří mezi léčivé bylinky. Např. paprika, křen a česnek zpomalují růst bakterií a mají podobný účinek jako antibiotika. Kmín, koriandr a fenykl působí proti nadýmání. U nemocných osob je však důležité dbát zvýšené opatrnosti a některé druhy koření je potřeba vyloučit. Koření obsahuje jednak základní stavební látky, ale také i látky, které mají různé fyziologické účinky. Patří zde např. aldehydy, alkaloidy, silice, hořké látky, třísloviny, glykosidy, pryskyřice, dráždivé látky.

Uchování a použití koření

Správné uchovávání koření je důležité pro uchování účinných látek. Mleté koření bychom měli skladovat v neprodyšných uzavřených nádobách. Celé koření je trvanlivější. Koření bychom měli ukládat v suchu a nikdy je neukládáme v papírových obalech. Mleté koření nikdy nekupujeme  do zásoby, ale vždy se snažíme,  aby bylo vždy čerstvé. Koření, které používáme bychom měli skladovat v keramických nebo dřevěných kořenkách opatřených těsnícím víčkem. Pokud uchováváme koření ve sklenicích, doporučuje se nejlépe tmavé sklo. V případě bezbarvého skla (např. sklenice od dětské výživy) je vhodné natřít sklenice trvanlivým lakem proti průniku světla. Koření můžeme mlít v případě potřeby malým mlýnkem nebo je vhodné mít hmoždíř. Mezi nejčastěji používané druhy koření patří např.: anýz, badyán, bazalka, bobkový list, brutnák, celer, cibule, česnek, dobromysl atd. nyní se některé druhy koření blíže zcharakterizujeme.

Anýz

Používá se především pro své antibakteriální  a antiseptické  účinky. Při nachlazení dokáže ulevit při kašli  a podporuje trávení. V době kojení podporuje tvorbu mléka. Často se přidává do pečiva,  nebo k nakládání okurek a dále se používá do polévek, zeleniny, salátů nebo masa.

Bazalka

U bazalky se používají především její listy. Její příjemně voníc nať má mnohostranné využití. Z léčebného hlediska podporuje chuť k jídlu, ulevuje při odkašlávání, působí na fyziologii ledvin a působí sedativně na nervový systém. Mladé listy bazalky se gastronomii používají k přípravě zeleninových salátů, k přípravě zeleniny, tvarohu, k masu nebo rybám, do luštěnin a špenátu.

Bobkový list

U bobkového listu se používají především listy a plody. Jeho vůně je jemně kořeněná a chuť hořká. Používá se do omáček, masa, ryb, okurek, luštěnin, zeleniny a dokáže zjemnit slaná nebo kyselá jídla. Z léčebného pohledu vyvolává chuť k jídlu a napomáhá k trávení. Používáme nejvíce 1 list na 4 osoby.

Cibule

Má svou specifickou chuť a velmi ostrou vůni. Má velký účinek proti mikrobům, působí dráždivě na játra a slinivku břišní. Pomocí její působení se vylučuje více trávicích šťáv a má pozitivní vliv na střevní mikroflóru. Dále působí povzbudivě na funkci a činnost žlučníku, má vliv na srdeční činnost a působí proti nachlazení.

Česnek

Používáme mladou nať i cibulky. Česnek má silný protihlístový, baktericidní  a protisklerotický účinek. Desinfikuje střevní trakt a používá se při střevních potížích. Snižuje hladinu krevního cukru, uvolňuje křeče v trávicím traktu. Používá se do polévek, omáček, salátů, šťáv, masa nebo tvarohu.

Horčice

Existují dva druhy, bílá nebo černá. Semeno horčice bílé je bílé, bledě žluté nebo načervenale žluté. Její chuť je jemně hořká a je pikantní. Obsahuje 35% tuku. Semeno horčice černé je temně červené, tmavohnědé až černé. Chuť je spíše ostrá a trpká. Semeno bílé hořčice se používá do okurek, při konzervování ryb nebo přípravě zeleniny. Hořčice bílá i černá se používá k výrobě stolní hořčice. Semena bílé hořčice se také používají při kornatění cév, hypertenzi, trávicích potížích nadýmání apod.

Libeček

Jako koření se používá nať, kořen nebo semeno. Obsahuje éterický olej, jehož vůně se podobá celeru. Libeček podporuje trávení, má odhleňovací účinek. Jeho vůně je ostrá po magi lehce nasládle kořeněná. Čerstvé listy se používají do omáček, zelenin, k nakládání okurek nebo do polévek.

Máta peprná

Má příjemnou mentolovou vůni a chladivou osvěžující mentolovou chuť. Používají se listy a nať a zmírňuje nadýmání, podporuje vylučování trávicích šťáv. V gastronomii se používá do polévek, omáček, při přípravě luštěnin a masa.

Muškátový ořech

Jedná se o zralá vyloupaná semena plodu, nikoliv oříšky. Vůně je příjemně aromatická a chuť ostře kořeněná. Ve větším množství působí jako omamná droga a škodí zdraví. Muškátový ořech se používá strouhaný nebo mletý a má mnohostranné použití v gastronomii.

Paprika

Vyrábí se mletím sušených plodů z nepálivých druhů (sladká paprika) nebo pálivých druhů (pálivá paprika). Papriku nesmíme nechávat v neprodyšných obalech. Sladká paprika má nevýrazné aroma, pálivá je ostrá až štiplavá. Podporuje trávení a zvyšuje chuť k jídlu. Používá se především do omáček, polévek, k přípravě masa a ryb.

Pepř

Pro pepř se sklízejí nedozrálé plody. Pro bílý pepř musí být plody zralé. Používá se k přípravě marinád, směsí koření a nedoporučuje se ho používat příliš často.