Škodlivé látky přirozeného původu v poživatinách

V potravinách jak rostlinného, tak živočišného původu se mohou nacházet přirozené toxické látky, které mají různý účinek. Jedná se např. o karcinogeny, mutageny nebo látky s hormonálním účinkem. Mezi nejzávažnější škodlivé látky v potravě patří různé strumigeny, lathyrogeny, mutageny a karcinogeny. Častý bává také výskyt toxických látek, především inhibitorů různých enzymů, zejména hemaglutininů. Negativní účinky má také i větší obsah kyseliny šťavelové, fytové, erukové a sterkulové. Některé látky nejsou sice aktuálně toxické, ale při dlouhodobém příjmu mohou poškozovat zdraví.

Toxiny produkované plísněmi

Plísně vytvářejí mnoho různých toxinů působících jako antibiotika. Mykotoxiny mají různou chemickou strukturu a také různý účinek. Mohou být hepatoxické, neurotoxické, neurotoxické a karcinogenní. Existuje přes 300 mykotoxinů, které běžně kontaminují lidskou otravu, především v tropických oblastech, protože plísně nejlépe rostou na substrátech ve vlhku a teple. Z mykotoxinů jsou nejsilnějšími karcinogeny u hlodavců aflatoxin a sterigmatocystin. Mykotoxiny, které proniknou do potraviny, není možné odstranit nebo je zneškodnit, aniž by hrubě neporušila její biologická hodnota a vzhledové a chuťové vlastnosti.

Mikrobiální kontaminanty

Bakterie vytváří celou řadu toxinů, které představují závažnou skupinu látek, které ohrožují zdraví a v mnoha případech i život člověka.  Při používání přirozených potravin je v některých případech riziko infekcí, a proto je dobré mít základní informace i o jejich předcházení. Přirozená strava má však na druhé straně snížené riziko infekcí jiných. Můžeme konstatovat, že riziko některých infekcí převažuje u živočišných potravin a riziko jiných infekcí i rostlinných potravin.

Tyfus

Původcem nákazy břišního tyfu je Salmonella typhi. Jedná se o celkově těžší onemocnění. Do potravin se mohou dostat zárodky od nemocných lidí nebo bacilonosičů, z hnojiv, z odpadních vod, hlodavci nebo hmyzem. Zdrojem nákazy pro člověka je nejčastěji mléko a mléčné výrobky, majonézy, zmrzlinové směsi a různé typy salátů.  V mléku se tyfové zárodky velmi dobře rozmnožují.

Paratyfus

U nás se jedná o  nejčastěji vyvolaný salmonelou paratyfu B. O paratyfu platí zhruba totéž co o břišním tyfu. Průběh je však mírnější, daleko častěji provázený průjmy.  Zdrojem je nejčastěji pasivní přenos z nemocného zvířete nebo jeho produkty (především mléko nebo vejce).

Úplavice

Jedná se o prudce nakažlivé onemocnění, které postihuje tlusté střevo. Zdrojem infekce v potravinách je nemocný nebo bacilonosič, špinavé ruce, hnojení, výkaly nebo hmyz. Bacily úplavice jsou citlivější k vnějšímu prostředí (teplotě, kyselé reakci) než salmonely. K jejich ničení dochází pasterací. V předem vysterilizovaném mléku vydrží až 3 měsíce a v kyselém mléku 3 dny. Zdrojem infekce jsou nejčastěji nečisté ruce při přípravě potravin, které se nezpracovávají tepelně. Zdrojem může být syrová zelenina, infikovaná odpadními vodami. Z těchto důvodů je nezbytné zeleninu a ovoce velmi pečlivě omývat. Toxiny bakterie úplavice jsou velice toxické. Úplavice se vyskytuje nejčastěji v teplém letním období v důsledku špatného mytí rukou, požívání nemytého syrového ovoce a zeleniny, kontaktu s infikovanou vodou a přenosu mouchami.

Salmonella

Zdrojem potravinové infekce bává maso, masné výrobky vejce zejména kachní a jiné potraviny živočišného původu, kontaminované primárně nebo pasivně. Zdrojem infekce mohou být i rozptýlené částice ptačího trusu. Dobře se rozmnožuje ve výrobcích z mletého masa, krve a v tepelně nezpracovaných lahůdkářských výrobcích, pokud jsou kontaminovány. Salmonelly vyvolávají infekce u zvířat, především savců a ptáků, častěji u malých zvířat. Infekce může probíhat latentně. Největší zamoření je u kachen, u kterých přechází infekce z vejcovodů do vajec. Proto se musí kachní vejce tepelně upravovat, a to nejméně 8 min. varem. Teplota 60 °C ničí zárodky za 15-20 min. Infekce může být přenášena rybami. Salmonella u lidí vyvolává prudké záněty střevní a žaludeční sliznice, spojené s horečkou a průjmy svými bakteriálními jedy.  Příznaky celkové otravy nastávají 6-48 hodin po požití nakaženého pokrmu. Do týdne bývá postižený zpravidla zdráv, Určitou dobu však může vylučovat zárodky. Mohou vznikat i lokální infekce v těle mimo střevo, často asociované s jinými chronickými chorobami. Lokální infekce se mohou projevit dlouho po primární infekční enteritidě.

Clostridium botulinum

Jedná se o půdní, přísně anaerobní mikrob, v přírodě hojně rozšířený. Je to grampozitivní bacil, který tvoří spory a produkuje nejjedovatější toxin. Zlomek miligramu botulotoxinu stačí usmrtit dospělého člověka. Spory jsou tepelně rezistentní a snášejí var až 6hodin a teplotu 120°C 20 min. Rozmnožuje se a vytváří jed pouze na nepřístupu vzduchu. Může se objevit v nedostatečně upravených potravinách.

Zkažená konzerva

Zkažená konzerva se navenek projevuje vydutým dnem nebo víkem (v důsledku vývoje plyny) a někdy zvláštním kyselým pachem. Choroba vzniká ve většině případů požitím toxinů potravou, může však také vzniknout infekčním poraněním.  Byly pozorovány také infekce u dětí pravděpodobně požitím spor bakterií, které vedly k produkci toxinů ve střevech. Botulismus je neurologická choroba.

Streptococus aureus

Stafylokoky způsobují běžná hnisavá onemocnění na kůži nebo na sliznici (nežity, zhnisané sty, bércové vředy, hnisavé rýmy, angíny). Kontaminovanýma rukama mohou být přeneseny do potravin a některé kmeny vytvářejí jed, který působí na střevo.  Stafylokoky snášejí teplotu 86-90°C a jejich toxin snáší var až 20 minut. Jsou příčinou nejčastější potravinové toxikózy. V případě příznivých podmínek (teplo a vlhko) dochází k jejich pomnožení již za několik hodin.  Vyvolávají angíny, sepse a zejména stafylokokovou enterotoxikózu. Zdrojem infekce mohou být syrové nebo vařené potraviny.  Příčinou infekce může být nedostatečná hygiena při přípravě stravy a při škubání a skladování drůbeže. Infekce se projevuje zvracením, průjmy, bolestmi hlavy a celkovou schváceností. Infekce mohou nejčastěji vzniknout při podávání drůbeže a ručně míchaných salátů ve společném stravování.

Bacilus cereus

Zdrojem infekce mohou být nezahřáté potraviny s lecitinem (vejce, sója) nebo dlouhodoběji uchované tepelně zpracované pokrmy při pokojové teplotě (kakao, rýže, kakaové koktejly, zelenina, saláty). Za pokojové teploty dochází k jejich rychlému množení.  Tvoří dva typy toxinů a neurotoxin s inkubační dobou 1-8 hodin s povahou hadích jedů, který vyvolává nevolnost, zvracení, křeče a závratě p 8 hodin bez horečky a průjmu. Druhý toxin vyvolává průjmy, křeče žaludku a zvracení po inkubační době 6-14 hodin s dobou trvání 10-36 hodin. Otrava může vzniknout pouze po nezahřátých potravinách.

Vibrio parahaemolytikus

Zdrojem infekce je znečištěná voda a vodní živočichové. Bývý často příčinou gastroenteritidy, provázené srdeční poruchou a hemolýzou. Produkuje termostabilní toin hemolyzin, který porušuje buněčnou membránu. Inkubační doba je 2-48 hodin.

Escheria coli

Je běžnou součástí střevní mikroflóry. V těle dospělého člověka je okoo 100 miliard koliformních zárodků. Každý dospělý jedinec je rezistentní na určité kmeny. Pokud přijde do styku s jinými kmeny, např. na cestách do ciziny nebo při velkých dávkách zárodků bakterie, může dojít ke vzniku infekce Zárodky jsou odolné vůči teplu a k jejich ničení je nutná teplota 72-98°C. Zdrojem infekce mohou být různé potraviny a kontaminovaná pitná voda.  E. coli a několik jiných druhů bakterií produkují ethionin. Dávka 0,25% v potravě krys vyvolává masivní incidenci jaterních nádorů.

Tuberkulóza a brucellóza

Je prokázáno, že zdrojem infekce pro člověka může být mléko z nemocných zvířat.

Zmrazení zárodky neničí a přežívají také v kyselém prostředí v kyselých mléčných produktech. Zdrojem infekce brucelózy může být mléko a mléčné výrobky. Při požití infikovaného mléka onemocní okolo 305 lidí. Nejnebezpečnější je smetana, kde dochází k hromadění zárodků. V mléku vydrží zárodky až po dobu 10 dní, v podmáslí, brynze a v některých sýrech až 2 měsíce.

Virózy

Viry mohou kontaminovat veškeré potraviny, a to ze styku s infikovanými lidmi, fekáliemi, kontaminovanou vodou, půdou, hnisem a z některých zvířat. Nejčastěji je kontaminováno mléko a mléčné produkty, maso a některé druhy zeleniny a ovoce. V potravinách se nemnoží, ale přežívají dlouho. K infekci stačí i malá dávka. Na ovoci se viry poměrně rychle inaktivují (látkami fenolové povahy, sluncem, suchem i vlhkem). U zeleniny je největší nebezpečí přetrvávání infekce u listové zeleniny. Jen opláchnutím vodou se všechny viry neodstraní. K dokonalému odstranění virů z povrchu ovoce a zeleniny je nutné důkladné mechanické omytí.

Parazitózy

Tasemnice

U nás se u lidí nejčastěji vyskytuje tasemnice bezbranná (4-12 m dlouhá) z nepřevařeného hovězího masa. Z vepřového masa může vzniknout infekce tasemnicí dlouhočlennou (3 i více metrů dlouhá). Dospělá tasemnice v těle člověka uvolňuje do stolice články, které obsahují vajíčka.  Ty se mohou dostat při hnojení pastvin nebo luk kanalizačním odpadem s pící do těla hovězího dobytka nebo prasete.  Z vajíčka se vylíhnou ve střevě malé larvy a ty se usadí krevní cestou ve svalstvu, srdci nebo bránici. Přežívají i několik týdnů po smrti zvířete. Pokud se dostanou se syrovým masem do lidského střeva, vyvine se z nich hlavička nové tasemnice, která vytváří články těla tasemnice.

Svalovec

Zdrojem infekce je nejčastěji nedostatečně tepelně zpracované nakažené vepřové maso. Zárodky ničí teplota 65°C nebo zmrazení na -35°C po dobu 40 min. a nebo -15°C po dobu 20 dnů. Pro prase je zdrojem infekce pravděpodobně krysa. Svalovci jsou červíci 1,5 -6 mm dlouzí, žijící ve svalech. Mezihostitelem jsou prasata. Zdrojem infekce je syrové a nedostatečně tepelně zpracované maso.

Škrkavky a roupi

Škrkavky a roupi jsou oblí červi, kteří mohou cizopasit v tenkém střevě člověka. Škrkavky jsou dlouhé 15-20 cm, roupi  2-3 cm. Infekce může pocházet z kontaminace (zaléváním, hnojením) ovoce a zeleniny znečištěnou vodou, lidskými výkaly, obsahujícími vajíčka škrkavek a roupů. Roupi se přenášejí také přímým přenosem vajíček z konečníku rukama, osobním a ložním prádlem.

Střevní prvoci

Nákazy vznikají nejčastěji v tropech. Do potravy se dostávají znečištěnýma rukama nemocných a hnojením infikovanou vodou. Nejznámější z nich je amobémová dyzenterie, lambliáza a toxoplasmóza. Nejčastějším zdrojem infekce bává špatně omytá syrová zelenina. 

Lambliázy

Způsobují chronické záněty trávicího ústrojí, především střev, a to nejčastěji u dětí. Jedná se o infekci prvoky, bičíkovci tropického původu, jejímž zdrojem může být kontaminované tropické ovoce. Infekce se šíří kontaminovanou potravou nebo vodou. V přenosu se může uplatnit také hmyz, především mouchy.

Toxoplazmóza

Jedná se o druh prvoků, kteří postihují především nervy a oko. Mezi nejčastější zdroj infekce patří hlodavci, kočky nebo ptáci. Může být přenesena masem skotu a prasat, není-li zpracováno teplotou nad 70°C.

Roztoči

Mohou vyvolat alergické onemocnění (astmatické záchvaty, svědivé vyrážky). Nacházejí se v sušených plodech (fíky), džemech, marmeládách, starém sýru, kyselém mléku, ovocných nápojích, pivě, víně i na všech typech obilovin. Při akutním napadení vyvolávají akutní gastroenteritidy (zánět sliznice trávicího traktu).

Zásady prevence

Abychom snížili riziko poškození zdraví na minimum je potřeba správně zacházet s potravinami, dodržovat hygienické zásady při výrobě a zpracování potravin. Mezi hlavní zásady pro prevenci vzniku plísňových toxinů je uchování potravin v chladném a suchém prostředí, protože plísně nejlépe rostou v teple a vlhku. Mezi hlavní zásady prevence vzniku plísňových toxinů je uchování potravin v chladném a suchém prostředí, protože plísně nejlépe rostou v teple a vlhku. V případě tepelných zpracování potravin, je potřeba potraviny potřebně zahřát (nad 70°c), aby byly usmrceny vegetativní buňky nebo patogenní bakterie. Zvláště je důležité dobře zahřát drůbež a vykostěné a mleté maso. Pokud je nutné skladování uvařené potravy, měli bychom ji zchladit co nejdříve na teplotu menší než 4 °C (do 1,5 hod). Při této teplotě je možno potravu skladovat několik dnů. Je-li potravy větší množství, je potřeba ji rozdělit na menší části. Je potřeba dbát na to, aby uvařená zchlazená potravina nebyla kontaminovaná nevařenou potravinou, nečistýma rukama, obalem apod. Pokud je potravina opětně ohřívána, má být zahřátá na teplotu varu. Teploty pod 4°C a nad 70°C zastavují množení mikroorganismů, při teplotě 30-40°C  dochází k velmi rychlému množení mikroorganismů.