Koření

Koření vždy platilo za vzácné zboží již od pradávna, nešlo zdaleka pouze ochuť, ale i o mnohé léčivé účinky. To platí dodnes. Prospívá skutečně koření zdraví organismu? Jestliže chceme uchovat dobře sílu koření, je nutné mít dobře uzavíratelnou kořenku, aby koření nevyčichlo. Pravé koření jsou čerstvé, sušené nebo jinak upravené různé části subtropických , tropických nebo evropských rostlin, které s vyznačují svéráznou chutí a charakteristickou vůní. Koření má zanedbatelnou energetickou hodnotu, ale výraznou chuť a vůni. Má pozitivní účinky na trávicí trakt a nepřímo na nervovou soustavu.

Co obsahuje koření?

Mimo základní stavební látky jakými jsou bílkoviny, tuky, sacharidy, vitaminy a minerální látky, je obsažena v koření celá řada látek rozmanitých struktur, které mají fyziologické působení. Mezi nejvýznamnější z nich patří:

Aldehydy – jsou vonnou součástí rostlinných silic.

Alkaloidy- jedná se o dusíkaté organické látky, které se vyskytují takřka ve všech částech rostlin.

Silice (éterické oleje) – jsou charakteristicky a intenzivně vonící prchavé olejové látky, které jsou obsaženy v listech, květech, plodech a semenech.

Hořké látky – patří zde alkaloidy, glykosidy, pryskyřice.

Třísloviny-tyto látky jsou chemicky nejednotného složení. Obsahuj je např. černobýl, šalvěj, kořen puškvorce apod.

Glykosidy- složité organické látky, které mají většinou hořkou chuť a některé z nich jsou jedovaté.

Pryskyřice- vzniká zejména v jehličnanech a v některých rostlinách.

Saponiny-bezdusíkaté látky, jejichž vonné roztoky silně pění.

Dráždivé látky-různé chemické sloučeniny (např. pepř, paprika, zázvor)

 

Uchovávání koření 

Správné uchování koření je pomstné pro zachování jejich účinných látek. Mleté koření se doporučuje uchovávat v neprodyšných uzavřených obalech, které umístíme ve tmě, aby nevytékaly silice nebo oleje, které dodávají koření specifickou vůni a chuť. Koření, které používáme, uložíme nejlépe do sklenic z tmavého skla se zabroušenou zátkou. Vhodné jsou také keramické nebo dřevěné kořenky.

 

Bazalka 

Používají se listy. Chutná ostře a aromaticky a je lehce nahořklá. Ovlivňuje vylučování žaludečních šťáv, působí proti nadýmání, podporuje chuť k jídlu, ulehčuje odkašlávání, zlepšuje činnost ledvin a uklidňuje nervy. Mladé listy se používají k přípravě zeleninových salátů, mletých sušených jako koření do polévek, omáček, různých salátů, k přípravě zeleniny, do tvarohu, luštěnin, špenátu apod. 

Kurkuma

V poslední době se objevuje doslova móda kurkumy. Jedná se o koření pocházející z Asie a získávalo se ze sušeného mletého oddenku kurkumovníku dlouhého, má mít protizánětlivé účinky, jedná se o antioxidant a podle některých studií má také protirakovinné a protirevmatické účinky. Čínská medicína používá kurkumu zhruba 1000 let a byla přezdívána „omezeným zlatem“. Kurkuma tak byla označována jako superkoření.

Kmín

Používají se semena kmínu a pro svou  příjemně aromatickou štiplavě kořennou chuť je oblíbeným pomocníkem v kuchyni., kde má mnohostranné využití. Používá se především do polévek omáček, brambor nebo při přípravě masa Je velmi prospěšný při potížích s trávením, zabraňuje nadýmání a pomáhá snižovat plynatost nebo uklidnit podrážděný krk.

Kopr

Semena kopru pomáhají zlepšovat trávení a usnadňují odkašlávání. Používají se semena, list nebo nať. Silice kopru zvyšují vylučování žaludečních šťáv a působí proti plynatosti. Kopr má pozitivní vliv na tvorbu mléka. Pomocí kopru kořeníme omáčky, saláty a pomazánky. Starší nať se používá k nakládání okurek a zeleniny.

Koriandr

Léčí křeče v trávicím traktu a stimuluje trávení, mírně povzbuzuje nervovou činnost. Vyzrálá semena mají příjemně aromatickou vůni a velmi lahodnou, později kořeněnu chuť. Působí proti nadýmání a podporuje trávení. Používá se na přípravu salátů, pečiva, kompotů, luštěnin, zeleniny nebo omáček.

Máta peprná

Používají se listy a nať. Zmírňuje nadýmání a podporuje vylučování trávicích šťáv. Působí příznivě při nervozitě a astmatu. Má příjemnou mentolovou vůni a chladivou osvěžující mentolovou a kořennou chuť. Používá se do zeleninových salátů, dušeného zelí, mrkve, hrachu, polévek a při přípravě mas.

Meduňka

Používají se čerstvé i sušené listy, které se sbírají před květem. Má silně kořennou, osvěžující chuť s citrónovou příchutí. Vůni má aromatickou a osvěžující. Působí proti nadýmání a křečím, dodává chuť k jídlu a posilňuje. Používá se do salátů, polévek, při přípravě ryb a mas. 

Petržel

Čistí krev a je vynikající na stimulaci zažívání a vylučování. Pěstuje se pro nať a pro kořen. Nať je možnou používat čerstvou nebo sušenou. Čerstvá nať je bohatá na vitamin C. Petržel má účinek desinfekční, močopudný a odhleňovací. Nať se sype čerstvá na pokrm, kořen se dává vařit na začátku přípravy jídla, především do polévek, omáček, zeleninových jídel a do různých salátů.

Paprika

Podporuje imunitu, má antiseptické účinky a ochraňuje buňky. Mletá paprika patří v kuchyni k oblíbeným kořením. Vyrábí se mletím sušených plodů z nepálivých druhů nebo pálivých druhů. Nemá v oblibě dlouhodobé skladování a nesmí být uchována v neprodyšně uzavřených obalech. Sladká paprika má nevýraznou aromatickou vůni, pálivá paprika má ostrou, až velmi štiplavou chuť. Používá se do polévek, omáček, salátů, k přípravě masa a ryb.

Skořice

Je to sušená , očištěná kůra větví stromů různých druhů skořicovníků, mletá nebo celá. Má jemnou chuť a také vůni. Povzbuzuje trávení, krevní oběh, rozehřívá organismus, což je prospěšné především v chladnějších ročních obdobích. Používá se především ke kořenění sladkých pokrmů, sladkého pečiva, ovocných kompotů nebo při přípravě horkých nápojů.

Tymián

Používá se nať nebo list. Má ostrou chuť a voní silně aromaticky. Jeho účinky lze charakterizovat zejména jako baktericidní. Užívá se jako koření do omáček, polévek, k nakládání okurek a při přípravě mas.

Vanilka

Používá se plod vanilky a společně se šafránem patří mezi nejjemnější koření. V současné době se však více používá umělý vanilin. Používá se zejména do pečiva, ovocných kompotů, mléčných pokrmů a nápojů.

Příklady využití koření u jednotlivých pokrmů

Slané pečivo- kmín, paprika, saturejka, nové koření.

Sladké pečivo- vanilka, anýz, badyán, zázvor, kardamom, koriandr, skořice, šafrán, muškátový květ.

Luštěniny- saturejka, kari, koriandr, kmín, zázvor, muškátový květ, majoránka, cibule česnek, sladká a pálivá paprika.

Pečená drůbež- majoránka, pálivá paprika, kari, šalvěj, estragon, tymián, rozmarýn, kmín, saturejka, zázvor, kari.

Pečená ryba- bazalka, zeleninová nať, česnek, saturejka, bedrník, fenykl, kmín, koriandr.