Nebezpečná zmrzlina

Kdo by odolal barevným kopečkům zmrzliny, zvláště pak v letních vedrech? K dovolené patří stánky s rychlým občerstvením, leckdy na nás číhá schované nebezpečí i v restauracích. Léto je prostě ideálním obdobím pro nemoc zvanou salmonelóza.

Salmonelóza

Salmonelóza je infekční průjmové onemocnění vyvolané střevními bakteriemi typu salmonela, kterých je známo asi 2 200. Jejich nebezpečnost pro člověka se u jednotlivých druhů značně liší. Salmonelóza úzce souvisí s přijímanými potravinami. Salmonely – střevní bakterie – vstupují do těla totiž vždy ústy, a to buď spolu s potravou, nebo vodou. Jsou to jednobuněčné organismy známé již více než sto let.

Jestliže nemoc propukne, můžeme očekávat značně proměnlivý průběh od nejlehčího onemocnění až po zcela vyčerpávající a těžkou formu nemoci. Hlavním průvodcem infekce je průjem. Mohou se objevit také bolesti břicha, nevolnost až zvracení, tyto obtíže ale nebývají těžšího charakteru. Teplota okolo 39°C nebývá výjimkou. Stolice je nejprve kašovité konzistence a rychle přechází ve vodnatou, často zelené barvy. Uvedené příznaky trvají asi jeden až tři dny, poté mohou samy odeznít.

Rekonvalescence však trvá několik týdnů, kontroluje se stolice na přítomnost salmonely, která může být vylučována ještě několik týdnů po prodělání nemoci. Nemoc přichází poměrně rychle. Inkubační doba se obvykle pohybuje mezi 12-36 hodinami, někdy mezi 6-72 hodinami, méně často je inkubační doba kratší než 6 hodin. Pokud se salmonela dostane do těla, nemusí vždy způsobit průjem. Někdy totiž bakterie projde zcela bez povšimnutí zažívacím traktem. Postižený jedinec vylučuje bakterie několik dní stolicí a je potenciálním zdrojem nákazy pro své okolí. Na salmonelózu v ČR ročně umírá 20-25 osob.

Pozor na potraviny

Potrava se může salmonelou kontaminovat kdekoli během cesty z výrobny na stůl. Kterým potravinám raději nedůvěřovat? Za nejrizikovější je pokládána veškerá drůbež, především pak kuřata – jak čerstvá, tak i zmražená kuřata mívají velmi často salmonely přítomné na kůži. Bakterie je sice možné zničit povařením masa, to se však vždy v dostatečné míře nestane, zejména když se jedná o drůbež připravovanou v restauracích.

Mezi další rizikové potraviny patří mleté maso (jedná se hlavně o vepřové), zvěřina, ryby, měkkýši. Dalším rizikem je konzumace uzenin. Tepelné zpracování u nich totiž nebývá dostatečné, a navíc se nechávají uležet či dozrát pro zlepšení chuti (což platí zejména o loveckém salámu). Opatrní buďte také v případě sekané, tlačenky, jitrnic, játrovek a paštik. Velmi často je možné se s kontaminací salmonelami setkat u mléčných výrobků (šlehačka, sušené mléko či zmrzlina) a vajec nebo vaječných pochutin (majonéza, saláty, vaječné pomazánky, žloutkové věnečky a krémy). Syrová čerstvá vejce by se proto neměla nikdy používat k domácí přípravě zmrzliny nebo majonézy, a to zejména v případech, kdy se podávají malým dětem nebo starším lidem.

V jednom nakaženém vejci uloženém dva dny při teplotě okolo dvaceti stupňů vzroste počet salmonel z původních – kupříkladu deseti buněk (což je dávka, která pro člověka není nebezpečná) – na několik miliard! Salmonely dokonce umějí velice rychle a dobře proniknout skrz skořápku do jinak zdravého vajíčka.

Velice často se nezávadné suroviny ze zdravých zvířat teprve druhotně kontaminují choroboplodnými zárodky při zpracování. Obvykle se tak děje na jatkách nebo na pultech obchodů, kdy je k porcování masa použito znečištěných nástrojů.

Jak na salmonely

Jednou ze základních vlastností salmonel je schopnost poměrně snadného rozmnožování. Jedinou zbraní proti nim je regulace teploty potravin. Přímo ideální je pro salmonely pokojová teplota, při níž se počet bakterií každých 20-30 minut zdvojnásobí.

Již při teplotách nad 45° se rozmnožovací schopnosti salmonel výrazně snižují. K zahubení salmonel by pak mělo stačit zahřátí na teplotu vyšší než 75 stupňů. Pokrm vaříme minimálně dvacet minut. Proto jsou čerstvě uvařená jídla bezpečná. Proti vysokým teplotám jsou salmonely bezmocné. Naproti tomu chlad snášejí velice dobře, a proto se snadno udržují např. ve zmrzlinách. Zmrazení tyto bakterie nepoškozuje, pouze zpomaluje jejich růst a brání množení. Jakmile se ale potrava dostane na normální teplotu, salmonely se vrátí do svého původního stavu. Potraviny uchovávejte buď v teplém stavu nad 60°C, nebo studeném při teplotě pod 10°C. Důkladně ohřívejte jednou uvařené potraviny před opětovnou konzumací. Zabraňte styku mezi uvařenými a syrovými potravinami.

Léčba

Salmonelóza ohrožuje postiženého hlavně ztrátou tekutin, která je nebezpečná zejména u dětí a seniorů. Při nekomplikovaném průběhu nemoci spočívá léčba v dostatečném přísunu tekutin, nejlépe minerálkami, čaji a netučnými vývary, které podáváme nemocnému po doušcích. Z léků se podává Endiaron N jen jako pomocný lék. Velmi často se předepisují léky tlumící průjem, například živočišné uhlí. To sice může ulevit od akutních obtíží, na druhé straně však – oslabíte-li pohyb střev protiprůjmovými prostředky, umožníte tím salmonelám lépe se usadit na stěně střev, a tím se onemocnění prodlouží.

Rovněž podávání antibiotik není vhodné pro jejich nežádoucí účinek na střevní flóru, která za normálních okolností salmonelám brání v invazi do střev. Antibiotika se tedy předepisují pouze ve výjimečných případech, kdy hrozí přechod salmonely do organismu mimo střevo, což bývá u dětí, seniorů a lidí s oslabenou imunitou.

Je nezbytné dodržovat přísná hygienická pravidla, protože salmonely přežívají v zažívacím traktu a jsou vylučovány stolicí ještě několik týdnů po skončení nemoci. V této době se mohou snadno nakazit členové rodiny. Po každém použití WC a před každou konzumací potravy si proto důkladně omyjte ruce mýdlem a teplou vodou. Doporučuje se rovněž používání dezinfekčního prostředku na ruce i předměty, kterých se dotýkáte.