Brambory nejen na talíři

Brambory se svými vlastnostmi více blíží zelenině, v některých zemích se k ní skutečně zařazují. Všeobecná představa, že po bramborách se velice snadno tloustne, je nesprávná. Mohou za to omáčky, šťávy a tuk, které si k nim tak často v hojné míře dopřejeme.

Jeden velký brambor může mít nejvíce 420 kJ, což má i menší pomeranč, jabko nebo půlka grapefruitu. Kromě toho jsou brambory plné živin a látek užitečných pro tělo. Dužina brambor obsahuje lehce stravitelné uhlovodany a bílkovina z brambor je svou kvalitou porovnatelná s bílkovinou sójovou, považovanou za nejzdravější rostlinnou bílkovinu vůbec.

Vitaminy a živiny

Obsah minerálních látek nebyl dosud u brambor doceněn. Ze základních živin jsou kromě vody v bramborách prospěšné škroby a asi 2 % hodnotných rostlinných bílkovin. Ty mají velmi výhodné složení, blížící se složení bílkoviny vaječného bílku.

Brambory obsahují značné množství draslíku, mají odvodňovací účinek. Ve stopových množstvích v nich ještě najdeme hořčík, vápník, železo, mangan, jód, fluor a síru. Když jíme brambory často, máme možnost doplnit si nedostatek většiny minerálních látek potřebných pro správnou činnost našeho těla. A i kdybyste je jedli každý den, neměly by vám uškodit. Vědci totiž zjistili, že člověk se může živit i delší dobu výlučně bramborami, aniž by to mělo negativní následky na jeho zdraví.

Brambory jsou velice cenným zdrojem vitaminu C. Nejvíce jej obsahují mladé brambory. Jedna brambora střední velikosti obsahuje kolem šestnácti miligramů tohoto vitaminu. Platí pravidlo, že čím více času uběhlo od vykopání brambor ze země a čím déle jsou skladovány, tím je obsah vitaminu C menší.

Žluté odrůdy brambor mají nižší obsah betakarotenu, ale i v nich, stejně jako ve všech ostatních druzích brambor, najdeme vitaminy H, K1, B1, B2, B6 a PP. Další významnou složkou brambor je vláknina. Ve 100 gramu brambor je 2,1 g vlákniny a z toho kolem 0,8 g pektinu.

Brambory jako lék

Vařené brambory jsou díky cenným výživným látkám a lehce stravitelnému škrobu doporučované lidem oslabeným nemocí anebo těm, kteří trpí trávicími potížemi. Bramborové hlízy neobsahují téměř žádný tuk a svým vysokým obsahem draslíku neutralizují žaludeční kyseliny, čímž zmírňují pocit pálení žáhy. Prospívají trávicímu ústrojí, pomáhají při zácpě i průjmu a podporují odchod špatného cholesterolu z těla. To je zřejmě jeden z důvodů, proč je syrová šťáva z brambor v lidovém léčitelství považována za vynikající prostředek k léčení žaludečních vředů, vysokého tlaku nebo arteriosklerózy. Také se říká, že odvar z brambor nebo bramborových slupek rozpouští ledvinové nebo žlučníkové kameny.

Čerstvě vymačkaná bramborová šťáva je velmi účinná proti nečisté pleti. Pokud ji smícháte se šťávou z karotky, získáte pro organismus výtečný čisticí prostředek. Jestliže k bramborové šťávě přidáte ještě celerovou, zbavíte se žaludečních, nervových a svalových obtíží.

Trnitá cesta na náš stůl

Do Čech prý poprvé přivezl brambory v roce 1628 lékárník Jiří Agricola z Jáchymova. Přivezl je ze sousedního Německa a předkládal je na hostině pořádané hejtmanem Jindřichem z Könneritzu na oslavu opevněni města Jáchymova. V roce 1632 se prý pod pochoutkami z brambor prohýbal stůl jihočeského velmože Viléma Slavaty.

Pěstováním brambor se proslavila i zahrada irských františkánů, kteří založili klášter v nynější Hybernské ulici. Z tohoto období pochází také nejstarší české pojmenování brambor „zemské jablko“, což je doslovný překlad francouzského pomme de terre. Původní francouzský název dodnes žije v lidových pojmenováních, jako jsou zemáky, zemčata, ale také jablouška, jak se bramborám říká v některých oblastech Moravy.

Marie Terezie a Josef II. se marně snažili přesvědčit své poddané v Čechách o vhodnosti pěstování brambor. Až velká nouze a hlad donutila Čechy jíst brambory. Tehdy v letech 1770-1773 dala Marie Terezie dovézt značné množství brambor z Pruska. Podle jména této země a jejích obyvatel, Braniborů, jim lidé začali říkat „brambury“. Od té doby se v Čechách začínají pěstovat ve velkém.

Jak je správně vařit

Aby si i vařené brambory zachovaly co možná nejvíce cenných vitaminů, před vařením je pokud možno neloupejte. Slupka zabraňuje rozpuštění vitaminů ve vodě. Také je můžete rozkrájet na malé kousky. Rychleji se uvaří a neztratí tolik vitaminů. Vařte je ve vodě, ve které byly namočeny, zůstává v ní většina vitaminů skupiny B. Nezapomínejme na pokličku, její použití zkracuje dobu vaření a snižuje ztrátu vitaminů a minerálů.

V bramborách vařených či pečených ve slupce zůstává více živin, ale také více škodlivých látek, proto je vybíráme ještě pečlivěji než při vaření oloupaných brambor.

Brambory k dalšímu zpracování (bramborové těsto, zapečené pokrmy) ještě za tepla oloupeme. Nenecháváme je dlouho na vzduchu. Oloupané brambory hned namáčíme do studené vody (jinak hnědnou a kazí se), propláchneme je, zalijeme vodou, aby byly ponořeny (ne více), okmínujeme (kmín působí podle některých léčitelů proti nepříznivým vlivům solaninu) a pro děti od 1 roku mírně osolíme. Brambory pro děti nikdy neohříváme. I do polévky dáme tolik brambor, kolik spotřebujeme při jednom jídle. Dětem do jednoho roku brambory vždy před vařením loupeme. Vaříme-li si kojenecké polévky do zásoby ke zmrazení, pak bez brambor!

Tepelně upravené brambory neuchováváme. Nejenže dochází až k 98procentním ztrátám vitaminu C, ale skladované a ohřívané brambory mohou být i zdravotně závadné.

Možná rizika

Kvalita brambor se snižuje úměrně délce jejich skladování. Často proto, že ve skladech či prodejnách je teplo a vlhko. A tak začnou hnít nebo klíčit. Na slupce se pak objevují zelené skvrny, které obsahují nevelké množství jedovatého alkaloidu nazývaného solanin. I když nevelké množství této substance spolu s ostatními látkami obsaženými v bramborách může prý pomoci při léčení některých potíží nervového systému, raději se jím nezkoušejte léčit. Při zvýšené konzumaci může solanin vyvolat trávicí potíže, zvláště u dětí. Máte-li tedy ve sklepě vlhko a brambory vám klíčí do té míry, že jsou i uvnitř zelené, raději se vyhněte jejich konzumaci. Brambory, na kterých jsou klíčky, vařte ve velkém množství vody, ve které se jedovatý solanin rozpustí.

Které koupit?

Největší výběr brambor je začátkem léta. Většina raných odrůd obsahuje jenom málo škrobu, brambory nejsou příliš moučné a lze z nich proto připravit skvělý bramborový salát. Bohužel se nehodí pro dlouhé skladování. Čím pozdnější odrůda, tím větší je i obsah škrobů a moučnější dřeň.

Každá brambora patří do jednoho ze tří varných typů. Na obalu to musí být označeno.
Typ A má hlízy pevné, vhodné pro bramborový salát, pro vaření ve slupce, na loupačku.
Typ B má hlízy polopevné, přílohové, vhodné do gulášů a polévek.
Typ C má hlízy polomoučné až moučné, jinými slovy jde o brambory, které se po uvaření na talíři rozsypou.
Samozřejmě ne každá brambora patří stoprocentně do určitého typu a potom někdy můžeme vidět v obchodech i označení B/C, kde první písmeno označuje, že se jedná o přílohovou bramboru, ale s mírným sklonem k rozvaření.

Pokud nevíme, na co se naše brambory nejlépe hodí, překrojíme bramboru na polovinu a obě poloviny o sebe chvilku třeme. Objeví-li se na nich voda, znamená to, že jsou tvrdé, vhodné na saláty, vaření i pečení. Pokud se poloviny k sobě lepí, můžeme brambory použít na pyré, placky nebo bramboráky.